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I panettoni artigianali del Panificio San Pietro

Non possiamo che inaugurare questa rubrica con il dolce natalizio per eccellenza, il Panettone. Nato a Milano, si sentì parlare per la prima volta di lui nel 1599, e sulla sua origine si sono susseguite così tante leggende, che è difficile capire a quale dar credito (di sicuro c’è di mezzo quel golosone di Ludovico il Moro). Negli anni, da Milano, il panaton ha attraversato l’Italia, diventando famoso ovunque. Non ci meravigliamo quindi, se a prepararlo per noi è Martino, il mastro fornaio del Panificio San Pietro, un noto forno di Martina Franca, un borgo incantevole in provincia di Taranto, nel cuore della Valle d’Itria.

La storia racconta che il nome “Panificio San Pietro” venne scelto nel 1968 dal primo proprietario, Pietro Raguso, che decise di dare un nome così importante alla sua attività, perché era tradizione del tempo assegnare nomi di Santi alle attività commerciali che avevano un legame diretto con la simbologia cattolica. Il forno, punto di produzione del pane, bene primario per eccellenza e simbolo della condivisione e dell’unione, era dunque l’esempio più caratteristico e ben si prestava a ricevere tale celebrazione.

Martino Palmisano arriva al panificio alla tenera età di 14 anni e si contraddistingue subito, agli occhi del suo maestro, per le innate doti di gestione e organizzazione di tutta l’area produttiva. Martino, raggiunta la maggiore età, diventa il responsabile della produzione e nel 1980 rileva l’attività continuando a lavorare in stretta collaborazione con Pietro. Nel corso degli anni, aiutato dai figli Michele e Valeria, Martino ha inaugurato anche nuovi punti vendita.

Il panificio nel tempo si è sempre distinto non solo per la qualità e la varietà dei suoi prodotti tipici (taralli, friselle, focacce), ma anche per il grande slancio imprenditoriale dei suoi proprietari, tanto che negli anni, oltre ad ingrandire la loro attività si sono aperti anche all’e-commerce.

Nonostante le loro ricette siano segretissime, a noi l’onore di essere depositarie degli ingredienti del loro panettone. Li troverete di seguito, in ordine decrescente di peso. Tutto ciò è stato possibile grazie a Davide, che ha “violentato” suo suocero ed è riuscito a estorcere le dosi… Ma non possiamo garantirvi che Mastro Martino abbia detto tutta la verità!

Ogni anno variamo alcuni gusti (producendo sempre quelli base ossia cioccolato, uvetta, amarene). Quest’anno, oltre ai classici, abbiamo sperimentato nuovi accostamenti: cioccolato e arance, cioccolato e pere, cedro e mandorle.

È giunto il momento di mettere le mani in pasta!

Difficoltà: elevata
Preparazione: circa 3 giorni
Dosi per: 7 / 8 panettoni da 1 Kg cadauno

Ingredienti

Farina di grano tenero 00: 3000 g
Il gusto (es. cioccolato): 1600 g (oppure uvetta, amarene, mix al 50% di mandorle e cedro candito, mix al 50% di gocce di cioccolato e arance, mix al 50% di gocce di cioccolato e pere)
Acqua: 1050 g
Burro: 900 g
Zucchero: 600 g
Uova: 450 g
Sale:  60 g
Latte scremato in polvere: 60 g
Lievito di birra:  15 g

Glassa:
Mandorle:300 g
Albume:200 g
Zucchero:200 g

Preparazione

“Per quanto riguarda la preparazione, abbiamo contato 12 passaggi”:

1) Preparazione dell’impasto: inserire in una planetaria farina 1000g, acqua 350g, burro 300g, zucchero 200g, uova 150g, sale 20g, latte in polvere 20g e impastare per circa 1 ora;
2) Lasciar lievitare per 18 ore;
3) Primo rinfresco, cioè rimpastare ancora per un’altra ora aggiungendo farina 1000g, acqua 350g, uova 150g, burro 300g, zucchero 200g, sale 20g, latte in polvere 20g, lievito di birra 15g;
4) Lasciar lievitare per 4 ore;
5) Secondo rinfresco, ovvero terzo rimpasto, anche questa volta di un’ora con farina 1000g, acqua 350g, uova 150g, burro 300g, zucchero 200g, poche gocce di aromi (es. vaniglia, limone), gusto del panettone (1600g se monogusto, altrimenti 800g + 800g se 2 gusti es. cioccolato e pere);
6) Lasciar lievitare per un’ora;

La preparazione dell'impasto.

La preparazione dell’impasto.

7) Dividere l’impasto in parti uguali e inserirlo nei pirottini;
8) Lasciar lievitare dalle 6 alle 8 ore;
9) Aggiungere la glassa superficiale preparata nell’attesa della lievitazione (mescolare le mandorle 300g e lo zucchero 200g e aggiungere gli albumi 200g);
10) Cuocere in forno a 190°C per circa 1 ora;

La lavorazione dell'impasto.

La lavorazione dell’impasto.

11) Dopo averli sfornati, i panettoni devono essere fissati a testa in giù sugli appositi sostegni dentellati per una notte intera (questo per evitare che implodano e si sgonfino);

Il panettone a

Il panettone a “testa in giù”.

12) Imbustare e servire.
Non vi resta che gustarlo!

Signore e signori: il panettone.

Signore e signori: il panettone.

Lo sappiamo, qualcuno di voi, leggendo dell’e-commerce non ha nemmeno guardato la ricetta e si è fiondato a riempire il carrello con panettoni di ogni genere, approfittando della promozione; altri ci hanno provato, ma al secondo passaggio hanno seguito quelli del carrello; i più coraggiosi forse tenteranno l’impresa. Comunque andranno le cose, non è Natale senza panettone e quelli del Panificio San Pietro sono davvero speciali, perchè seguono la tradizione, con un pizzico di creatività. Seguiteli sui social – o direttamente in negozio per i conterranei – e fatevi conquistare dalle loro prelibatezze. Grazie al loro shop online, vi sembreranno a km 0… e data la difficoltà estrema della preparazione dei panettoni, il nostro consiglio è di seguire il nostro esempio e comprarli, non ve ne pentirete!

#stayspilla #compraloonline

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Indirizzo
Panificio San Pietro | Prima Traversa Via Madonnina 15-19, Martina Franca

Panificio San Pietro | Via Pietro del Tocco 23-25, Martina Franca

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