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Tappa in Liguria con la torta verde di riso e carciofi

La torta di riso è un piatto tipico della tradizione ligure e carico di storia. Franca lo cucina per noi.

Benvenuti in Liguria, terra di poeti e navigatori, ma anche della torta di riso… anzi no, torta verde… Aiuto, com’è che si deve chiamare? Niente paura, ce lo spiega (e poi ce la farà mangiare) Francesca che, in occasione di questo nostro viaggio gastronomico, ha scelto di dedicarci questo piatto tipico della tradizione ligure e carico di storia. Vi presentiamo lei e questa ricetta regionale, direttamente con le sue parole, che sprigionano tutta la sua passione per la cucina.

“Mi chiamo Francesca, Franca per gli amici, in arte Pasticciando con la Franca e mi occupo di cucina naturale, salutare, semplice e sfiziosa per tutta la famiglia! Il mio speciale alleato in cucina è Maciste, il mio lievito madre, infatti la mia più grande passione in assoluto sono i lievitati! Nella vita mi occupo di piccoli corsi individuali di cucina, su richiesta cucina a domicilio, organizzo inoltre piccoli workshop di gruppo e collaboro con aziende del territorio per far conoscere i loro prodotti attraverso le mie ricette.

Queste ultime le potete trovare sulla mia bacheca Instagram o sulla mia pagina Facebook… e prestissimo anche sul mio blog!

Non vi annoio oltre e vado a raccontarvi la storia e la mia versione della torta di riso (a turta de risu).

Questa torta così speciale viene preparata in tutta la Liguria: nel Levante Ligure la torta di riso viene fatta sia in versione dolce che salata e non ha verdure all’interno, ma solo formaggio (prescinseua), uova, parmigiano e riso, appunto. Nella zona del Ponente Ligure viene  preparata nel periodo natalizio con le erbette o con la zucca e nel periodo Pasquale con i carciofi (sempre unendo uova, formaggio e riso).

È una questione di principio: da Varazze in giù se metti le verdure è la torta verde e non prevede l’utilizzo di riso. Se ti azzardi a dire a un genovese che la torta con le verdure si chiama torta di riso, ti dice che sei “abbelinato“! (persona stolta o poco intelligente ndr)

Da Savona fino a Imperia invece è la nostra amata torta di riso in cui, però, mettiamo anche le verdure. Io ve la propongo in versione “vegetale” quindi senza uova né formaggio vaccino.

Dovete sapere che, proprio perché viene fatta da sempre dalle nostre mamme e nonne “a occhio”, per me riprodurla identica e perfetta come l’originale è stato veramente un processo lungo molti anni. Tirare a mano la pasta matta sottilissima richiede una buona dose di pazienza e manualità, ma ce la si può fare!”

Che altro aggiungere? C’è solo da assaggiare!

Difficoltà: media
Preparazione: 1 ora
Cottura: 40 minuti
Dosi per: 6-8 persone

Ingredienti

per la pasta matta

400 gr di farina tipo 1
230 gr di acqua
40 gr di olio evo

per il ripieno

6 carciofi
2 cipollotti
2/3 manciate di riso crudo
50 gr di farina di ceci
100 gr di acqua
sale q.b.
olio evo
maggiorana
noce moscata

Preparazione

Iniziate impastando su una spianatoia la pasta matta fino a che non avrà una consistenza liscia e omogenea. Successivamente fatela riposare sul piano per un’oretta.

Nel frattempo preparate la pastella di ceci con la farina e acqua e con una frusta togliete tutti i grumi. Fate riposare anch’essa un’ora per idratare per bene la farina.

Pulite e tagliate sottilmente i cipollotti e i carciofi e fateli stufare in padella con olio evo e sale, fino a eliminare tutta l’acqua. Lasciate quindi raffreddare.

La torta verde.

La torta verde.

In una ciotola unite le verdure, il formaggio vegetale, il riso a crudo, la maggiorana, la noce moscata e regolate di sale. Infine unite la pastella di ceci.

Se il ripieno dovesse risultare troppo liquido, unite un pochino di pangrattato.

Passate quindi alla stesura della pasta che deve essere sottilissima, quasi trasparente.

Prima stendete la sfoglia sottostante lasciando una parte in esubero, che poi vi servirà per incalzare i bordi della torta.

Inserite all’interno il ripieno, coprite con altra sfoglia e bucherellate, infine arrotolate i bordi della sfoglia sottostante per chiuderla.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 40 minuti, fino a doratura della superficie.

Questa torta ricorda tutti i profumi dell’infanzia e delle feste….profumo di casa, profumo di grembiuli infarinati, odori di caruggi. La mia Liguria in una torta.

Grazie a Franca per averci aperto le porte non solo della sua cucina, ma anche della sua infanzia con questo piatto che accompagna il Natale di tante famiglie liguri, ma che da oggi è un po’ più conosciuto!

#stayspilla #staybelin

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